Cours de Cuisine Octobre 2008

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Pommes Châteaux
Peler un Filet de Poisson
Pocher une Langouste
Prélever des Segments d'Agrumes
Pliage des Serviettes (Le Smoking)

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Meringue Suisse
Monter au Ruban
Mouler en Quenelle à la Cuillère
Nids en Pommes de Terre
Réaliser et Travailler de la Nougatine

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Cours de Cuisine - Octobre 2008

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Semaine du 6 Octobre 2008

Fouetter de la Crème
Fouetter de la crème liquide afin d'obtenir une masse aérée, mousseuse et compacte.
Leçon Leçon Filmée
Frire des Pommes de Terre en 1 Fois
Cuire des pommes de terre taillées finement dans un bain d'huile chauffé à 180°C.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Base - Fumet de Poisson
Cuire des arêtes de poisson et une garniture de légumes dans de l'eau et du vin blanc afin d'obtenir un bouillon servant aux sauces pour poissons.
Leçon Leçon Filmée
Citron Historié
Aspect décoratif donné à un agrume.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 13 Octobre 2008

Faire un Court-Bouillon
Décoction épicée et arômatisée, servant principalement à cuire le poisson et les crustacés, mais également à cuisiner les abats blancs et certaines viandes blanches.
Leçon
Cuire des Pommes Gaufrettes
Pommes de terre taillées en gaufrettes, frites et salées.
Leçon Leçon Illustrée
Détailler des Côtes de Veau
Découpage d'un carré de veau en portions individuelles.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Coucher et cuire des choux
Technique de dressage des choux et des éclairs suivi de leur cuisson au four.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Fond de Base - Fond Blanc de Veau
Cuire des os de veau et une garniture arômatique dans de l'eau afin d'obtenir un bouillon de base pour la réalisation de préparations culinaires à base de sauces blanches.
Leçon Illustrée Leçon Filmée

Semaine du 20 Octobre 2008

Cuire à Blanc un Fond de Tarte
Deux techniques de cuisson préalable d'un fond de tarte.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Cuire au Bain-Marie
Cuire des préparations ne supportant pas de fortes températures dans des récipients posés dans une plaque remplie d'eau.
Leçon Leçon Illustrée
Cuire des Pommes de Terre au Four
Cuire des pommes de terre "à sec", avec leur peau dans un four dans le but de conserver toute sa saveur à la pomme de terre et d'obtenir une pulpe sèche.
Leçon Leçon Illustrée
Lier aux Jaunes d'Œufs
Améliorer la consistance d'une sauce ou d'un velouté en y ajoutant des jaunes d'œufs.
Leçon Leçon Illustrée
Paner à l'Anglaise
Enrober un aliment d'une panure constitué d'œuf battu et de chapelure.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée

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