Cours de Cuisine Août 2008

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Tailler des Croûtons
Découper du pain (baguette) ou du pain de mie de différentes façons.
Leçon Leçon Illustrée
Fond de Tarte en Bande
Réalisation d'un fond de tarte en bande, en pâte feuilletée qui après cuisson sera garni de crème et de fruits.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Toile d'Araignée
Décor réalisé au cornet, sur le fond d'une assiette.
Leçon Leçon Illustrée
Tourner un Champignon
Décorer une tête de champignon d'incisions en spirales pratiquées au couteau d'office.
Leçon
Tronçonner un Poisson Plat
Tronçonner un gros poisson plat habillé, en morceaux calibrés. Ces morceaux seront généralement grillés ou pochés.
Leçon Leçon Illustrée

Ragoût à Brun
Cuire une viande au four avec une garniture arômatique, pour la conserver mœlleuse et obtenir une sauce parfumée.
Leçon Leçon Illustrée
Rissoler des Pommes de Terre
Cuire des pommes de terre en deux temps: blanchies puis sautées dans un corps gras. Ce sont généralement des pommes de terre de petite taille (tournées, levées à la cuillère à pomme parisienne...)
Leçon Leçon Illustrée
Récupérer des Rognures de Feuilletage
Réutiliser les rognures de pâte feuilletée.
Leçon Leçon Filmée
Monter un Saint-Honoré
Technique de montage d'un gâteau fait de choux et d'un socle en pâte feuilletée.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Sifflets
Technique de taillage en biseau de certains légumes.
Leçon Leçon Illustrée

Croûtes à Bouchées
Petites pièces en pâte feuilletée, en forme de puits utilisées pour la préparation de certaines entrées chaudes.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Peler des Asperges
Technique permettant de retirer les parties ligneuses des asperges.
Leçon Leçon Filmée
Réaliser une Pièce Montée en Choux
Assemblage de petits choux garnis et collés entre eux avec du sucre cuit. Ce gâteau généralement de forme conique fait toujours sensation au moment du dessert.
Leçon Illustrée
Poêler, Départ à Brun
Cuire une viande blanche (préalablement colorée) avec une garniture arômatique à l'étouffée et confectionner une sauce avec les sucs de cuisson.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Pommes Mignonnettes
Taillage spécifique de la pomme de terre en bâtonnets.
Leçon Leçon Illustrée

Monter des Blancs en Neige
Nom donné aux blancs d'œufs battus ou fouettés jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, servant à préparer nombre d'entremets et de pâtisseries.
Leçon Filmée
Les Morceaux de Viande en Boucherie
Découverte des morceaux de viande chez le bœuf, le veau et le mouton.
Leçon
Faire une Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium dans lequel on cuit des aliments à l'étouffé.
Leçon Leçon Filmée
Les Pâtes de Base
Préparations constituées des mêmes éléments. La variation des proportions de chacunes d'elles, donne des résultats très différents.
Leçon
Pâte feuilletée caramélisée
Abaisse de pâte feuilletée cuite avec la surface supérieure et inférieure caramélisée et brillante.
Leçon Leçon Illustrée

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