Cours de Cuisine Mai 2008

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Faire Fondre du Nappage
Tailler des Poireaux en Julienne
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Cours de Cuisine - Mai 2008

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Semaine du 5 Mai 2008

Pliage des Serviettes (Le Porte Serviette)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Cuisson Rôtir
Cuire un aliment dans un four très chaud après l'avoir préalablement saisi sur feu vif.
Leçon Leçon Illustrée
Sauter
Cuire un aliment plat dans un récipient de cuisson sans couvercle, avec un peu de matières grasses.
Leçon Leçon Illustrée
Subric de Légumes
Réalisation d'une préparation à base de légumes détaillés en fine brunoise et d'un appareil à crème prise, moulée et cuite au bain-marie.
Leçon Leçon Illustrée
Tourner des Fonds d'Artichauts
Façonnage d'un fond d'artichaut pour lui donner une forme déterminée et régulière.
Leçon Filmée

Semaine du 12 Mai 2008

Mouler un Aspic
Réalisation d'une petite pièce en gelée moulée, composé d'un aliment principal et d'un décor.
Leçon Leçon Illustrée
Omelette Roulée
Cuire des œufs battus dans une poêle, dans le but d'obtenir une galette moelleuse, roulée sur elle-même.
Leçon Leçon Illustrée
Pommes Olivettes
Technique de façonnage de la pomme de terre.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler en Pommes Pailles
Taillage spécifique de la pomme de terre en petits bâtonnets.
Leçon Leçon Illustrée
Installer un Plan de Travail
Organisation du plan de travail de la cuisine.
Leçon

Semaine du 19 Mai 2008

Larder une Viande
Introduire des morceaux de lard gras dans un morceau de viande maigre, pour éviter le dessèchement lors d'une cuisson longue.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (Fleur de Lys)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Marinade Crue
Préparation arômatique crue à base de vin et de légumes, donnant une saveur spécifique à une viande.
Leçon Leçon Illustrée
Les Modes de Cuisson
Différents modes de cuisson revus en détails.
Leçon
Faire une Sauce Mornay
Réalisation de cette sauce très utilisée, dérivée de la célèbre béchamel.
Leçon Leçon Illustrée

Semaine du 26 Mai 2008

Tailler en Brunoise
Taillage spécifique de certains légumes en petits cubes.
Leçon Illustrée
Fumet au Vin Rouge
Cuire des arêtes de poisson et une garniture de légumes dans de l'eau et du vin rouge afin d'obtenir un bouillon servant aux sauces à base de vin rouge pour poissons.
Leçon Leçon Illustrée
Habiller un Canard
Effectuer les opérations préalables à la cuisson d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Habiller un Poisson Rond
Préparer un poisson rond en supprimant les viscères et les branchies.
Leçon Leçon Illustrée
Tailler en Julienne
Taillage spécifique d'un légume en fins filaments.
Leçon Leçon Illustrée

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