Cours de Cuisine Décembre 2007

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Citron Historié
Aspect décoratif donné à un agrume.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire des Lettres en Chocolat
Réalisation un lettrage plein en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (Mandarin)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée
Monter au Beurre
Incorporation dans une sauce de matière grasse (beurre), coupé en morceaux, soit au fouet, soit par un mouvement du récipient de cuisson en vue d'en améliorer son aspect et son goût.
Leçon Leçon Illustrée
Mouler des Chocolats Pleins
Couler du chocolat tempéré dans un moule muni d'empreintes afin de former des sujets en chocolat.
Leçon Leçon Illustrée

Fond de Base - Fond Blanc de Veau
Cuire des os de veau et une garniture arômatique dans de l'eau afin d'obtenir un bouillon de base pour la réalisation de préparations culinaires à base de sauces blanches.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Fondre de la Couverture de Chocolat
Faire fondre de la couverture de chocolat en respectant quelques régles de chauffe afin de lui conserver ses qualités d'homogénéité et de brillance.
Leçon Leçon Illustrée
Fouetter de la Crème
Fouetter de la crème liquide afin d'obtenir une masse aérée, mousseuse et compacte.
Leçon Leçon Filmée
Frire des Pommes de Terre en Une Fois
Cuire des pommes de terre taillées finement dans un bain d'huile chauffé à 180°C.
Leçon Leçon Illustrée
Pliage des Serviettes (La Gondole)
Technique de pliage des serviettes en tissus.
Leçon Illustrée

Biscuit Roulé
Réaliser un biscuit roulé fourré à la confiture pour parfaire la présentation des entremets.
Leçon Leçon Illustrée
Croûtes à Bouchées
Petites pièces en pâte feuilletée, en forme de puits utilisées pour la préparation de certaines entrées chaudes.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Faire un Décor en Chocolat
Habillage d'un entremet à base de chocolat, de feuilles de chocolat façonnées entre les mains.
Leçon Leçon Illustrée
Glacer à blanc des petits oignons
Technique de cuisson à blanc des petits oignons.
Leçon Leçon Illustrée
Pocher une Langouste
Préparer une langouste afin de lui garder une tenue correcte après la cuisson.
Leçon Leçon Illustrée

Bordure en Chocolat
Préparer une bordure en chocolat pour décorer des entremets à base de chocolat.
Leçon Leçon Illustrée
Braiser à Brun
Cuire au four, avec un couvercle, une pièce de viande rouge avec une garniture arômatique, du vin rouge et du fond brun de veau lié.
Leçon Leçon Illustrée
Faire un Court-Bouillon
Décoction épicée et arômatisée, servant principalement à cuire le poisson et les crustacés, mais également à cuisiner les abats blancs et certaines viandes blanches.
Leçon
Meringue Française
Fouetter des blancs d'œufs en neige en y incorporant du sucre afin d'obtenir un mélange mousseux et ferme en vue de réaliser des grosses meringues craquantes, cuites au four.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Tailler en Pommes Pont-Neuf
Taillage spécifique de la pomme de terre en bâtonnets.
Leçon Leçon Illustrée

Fabriquer et Utiliser un Cornet à Décor
En cuisine on appelle "cornet", un triangle de papier sulfurisé roulé sur lui-même afin de former un cône. Celui-ci sera garni d'un appareil semi liquide ou crémeux et servira à décorer diverses préparations salées ou sucrées
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Détailler des Côtes de Veau
Découpage d'un carré de veau en portions individuelles.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Coucher et Cuire des Choux
Technique de dressage des choux et des éclairs suivi de leur cuisson au four.
Leçon Leçon Illustrée Leçon Filmée
Habiller un Carré d'Agneau
Apprêter un carré d'agneau pour la cuisson et la découpe.
Leçon Illustrée Leçon Filmée
Pommes Parisiennes
Taillage spécifique de la pomme de terre en noisettes (boules).
Leçon Filmée