En dépit de son nom, le poêlon tient davantage de la casserole que de la poêle. A bords droits, demi-hauts, il est doté d'une queue et possède parfois un couvercle. Sa contenance n'est jmais très importante. Les pâtissiers et les confiseurs utilisent un modèle de poêlon particulier, dit , à bord droit, moins haut qu'une casserole et muni d'une petite queue droite : sa particularité est d'être en cuivre rouge non étamé et de posséder un fond épais. Il est en effet exclusivement réservé à la cuisson du sucre, du nappé au caramel en passant par le filet, le perlé, le boulé et le cassé. Ce poêlon (appelé aussi casson) doit toujours être d'une propreté rigoureuse, sans la moindre trace de gras. Le cuivre étant particulièrement bon conducteur de chaleur, le sucre fond, bouillonne, se colore et épaissit en étapes successives qu'il faut surveiller attentivement.
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