Le glucose est issu du mais. Il est un produit moitié moins sucrant que le sucre, translucide, épais et visqueux. il est utilisé comme conservateur car, associé au sucre (saccharose) il lui évite de se regrouper et former des cristaux durs.

Il n'a aucun goût, on l'utilise pour sa texture et ses propriétés physiques (associés à d'autres ingredients en pâtisserie).