Gomme de caroube

1 kg

Louis François

La gomme de caroube est utilisée comme épaississant.
C'est une gomme végétale extraite des graines du caroubier, arbre trouvé principalement dans le bassin méditerranéen.
La gomme de caroube se présente sous la forme d'une poudre blanche à jaune-blanche, fine, insipide et neutre en saveur.

Rôle
Épaississant pseudoplastique
Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
Gonfle en captant l'eau
Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte

Mode d'emploi:
Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.

Domaines d'applications
Soupes, bisques, sauces diverses: 1 à 3 g/litre
Produits charcutiers, poissons, boissons, biscuiterie, pâtisserie: 5 à 10 g/kg ou litre
Crèmes ou crèmes légères sous pression: 0,5 à 1 g/kg
Bouillons, potages, sauces, produits laitiers allégés, desserts gélifiés: 5 à 10 g/litre
Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés: 10 à 20 g/kg
Produits des céréales: 0,5 à 1%

• Conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
• DDM : 18 mois à date de production
• Poids net : 1 kg