Gomme de caroube

Rôle

Epaississant pseudoplastique

Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose

Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.

Gonfle en captant l'eau

Liant, stabilisant parfait pour les émulsions

Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristalisation et retarde la fonte

Mode d'emploi:

Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.

Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution.

Domaines d'appiications

Soupes, bisques, sauces diverses: 1 à 3 g/litre

Produits charcutiers, poissons, boissons, biscuterie, pâtisserie: 5 à 10 g/kg ou litre

Crèmes ou crèmes légères sous pression: 0,5 à 1 g/kg

Bouilons, potages, sauces, produits laitiers allégés, desserts gélifiés: 5 à 10 g/litre

Pâtes et spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés: 10 à 20 g/kg

Produits des céréales: 0,5 à 1%