Blanc d'œuf séché Gallia

Le blanc Gallia, constitué de blancs d'œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Composition: Albumine d'œuf de poule en poudre, gomme de xanthane E415, agent foisonnant: E1505, acidifiant: E330.

Propriétés / Avantages technologiques:

- Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.

- Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.

- Pouvoir liant coagulant.

- Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d'œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.

Utilisations:

- Pâtisserie et biscuiterie => mousse et meringuage (150 g pour 1 litre d'eau)

- Pâtisserie et biscuiterie => mouillage pour macarons et fours amandes (75 g pour 1 litre d'eau)

- Confiserie => 160 g pour 1 litre d'eau

- Charcuterie-salaisons => utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Reconstitution / dosage:

32 blancs frais x 4 g = 125 g poudre + 875 g d'eau

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d'utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d'œuf mis en œuvre.

Mode d'emploi / conseils de mise en œuvre:

- Verser la quantité d'eau froide indiquée, dans la bassine à blanc.

- Mettre la batteuse au ralenti.

- Saupoudrer la dose de blanc d'œuf séché GALLIA.

- Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 minutes.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'œuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).