De ce point de vue, l'Espagne, à la pointe, règne en maître sur le monde. Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Martin Berasaregui, Santi Santamaria, Subijana... Autant de chefs qui s'inscrivent majoritairement dans la mouvance avant-gardiste mettant à l'honneur les richesses du territoire espagnol.

Celle d'une cuisine expérimentale de synthèse, gorgée d'arômes, de vapeurs, de fumées, de bouillons, d'infusions et d'émulsions, jonglant entre le moelleux, le crémeux, le coulant, le croquant, le chaud, le froid, empruntant des produits à l'industrie agroalimentaire. Ainsi de la gomme xanthane, de l'isomalt, de la cellulose, de l'aloe vera ou du glucose...

Si certaines techniques étaient déjà connues des laboratoires (l'azote qui, au début du XXe, permettait déjà de réaliser un sorbet ou une glace en trois minutes), leurs applications varient. Ici, un jus de betterave épicé au cumin, à la coriandre et à la cannelle, gonflé à l'azote et à l'hélium ; là, un distillat de terre pour agrémenter une huître ; là encore, de la gomme xanthane introduite dans une meringue à base de lait et sans blancs d'œuf.

Ce superbe ouvrage reflète le parcours de trois générations de chefs réputés incarnant la modernité de la cuisine contemporaine, ainsi que leurs recettes les plus prestigieuses. L'Espagne : un pays où l'alimentation représente 22 % du PIB et le tourisme 10 %, soit près d'un tiers de l'activité économique.

Points forts :

- Une anthologie luxueuse, avec 150 illustrations couleurs, de la cuisine espagnole d'avant-garde, considérée comme la plus créative du monde.

- Un panorama complet des techniques futuristes espagnoles, alliant design industriel et science au service de la culture gastronomique.

- La notoriété des auteurs dans le domaine gastronomique mondial.

- L'Espagne : un pays où l'alimentation représente 22 % du PIB et le tourisme 10 %, soit près d'un tiers de l'activité économique.

- L'importance grandissante de la manifestation annuelle Madrid-Fusion, sommet international de la gastronomie.

- Le phénomène Ferran Adria, génie créateur, géant des fourneaux et chef de file de toute une génération de chefs.

les auteurs :

Carlos Capel, journaliste à El Pais, est l'un des critiques gastronomiques les plus prestigieux en Espagne. Il collabore régulièrement à des magazines prestigieux (Sobremesa, Auto-Club et Absolute Madrid), donne des cours de cuisine à l'université Menendez Pelayo (UIMP), et est président de Madrid-Fusion, sommet international de la gastronomie. Il a reçu de nombreux prix gastronomiques.

Lourdes Plana Bellido est membre de l'Académie espagnole de gastronomie. Elle a été primée en 2004 pour son remarquable travail dans la presse gastronomique. Entre 1999 et 2003, elle a été rédacteur en chef du magazine Restauradores, et de 1999 à 2001 elle a été à la tête du groupe de presse Paradis Group. Depuis 2002, elle dirige la société Foro de Debate, S.L., organisatrice de Madrid-Fusion.