Pierre à aiguiser

L'art d'aiguiser des sabres de samouraïs a une longue tradition au Japon, qui a atteint la perfection.
Leur technique guerrière basée sur des armes de taille a rendue culte la notion de tranchant, les sociétés qui produisaient autrefois ces sabres s'étant reconverties dans la production de couteaux de cuisine. Preuve qu'on y attachait une importance particulière, deux termes illustrant cette obsession : "Lirehaga" pour qualifier la longévité du tranchant (en Occident nous n'avons pas de qualificatif équivalent) et "Ama-Giré", ce qui peut être traduit par "coupe douce".

L'entretien du tranchant est un passage obligé, facilité pour les couteaux japonais en raison de leur angle moins prononcé, à condition de respecter quelques consignes. Nous déconseillons l'emploi de fusils pour nos couteaux, ceux-ci ayant tendance à détruire le fil et étant difficiles d'emploi (pas de repère longitudinal). Comme nous l'ont montré de récents tests, une des particularités du couteau japonais est que l'affûtage d'usine déjà performant en soi peut encore être amélioré dans le temps selon la dextérité de chacun au moyen d'une pierre à aiguiser.

L'emploi de la pierre est très simple :

- mouillez la une dizaine de minutes
- placez à plat la moitié supérieure de la lame à 45° par rapport à la pierre
- appuyez le majeur et l'index sur l'extrémité de la lame et relevez la de 10 à 15° environ (épaisseur d'une pièce de monnaie)
- faites la glisser d'avant en arrière en appuyant en avant (vers le fil) et en relâchant en arrière
- pendant l'affûtage vous constaterez l'apparition d'une limaille noire adhérant au côté plat de la lame : ne l'enlevez pas, c'est elle qui aiguise le couteau - rajoutez de l'eau dès que la limaille se solidifie - après l'extrémité supérieure affûtez le reste - les droitiers devraient aiguiser à 70 % à droite, les 30 % restant à gauche, les gauchers l'inverse pour des lames symétriques. Pour celles en biseau (Deba, Sashimi), l'angle est donné d'un côté, passer le couteau après cela sur le second côté (plat) pour éliminer le morfil.

Il est recommandé à ce que le couteau soit toujours aiguisé par la même personne car chacun utilise un angle à soi. Avec le temps, en utilisant toujours le même angle, le couteau devient de plus en plus tranchant, particularité des couteaux japonais par rapport à d'autres ou c'est plutôt l'inverse. Si nécessaire donnez le couteau à un professionnel pour le ré-aiguiser, notamment le couteau à pain qui ne s'aiguise pas sur la pierre ; la longévité en est par contre exceptionnelle. Avec le temps vous deviendrez un vrai expert et serez étonné du tranchant de votre couteau.

Recommandations :
1. Il est conseillé que le couteau soit toujours aiguisé par la même personne car chacun utilise un angle à soi. Avec le temps, en utilisant toujours le même angle, le couteau devient de plus en plus tranchant.
2. Certaines pierres combinées ont deux grains différents, par exemple 240/1000, le côté 240 sert à dégrossir le travail pour des couteaux très émoussés. Mais la philosophie japonaise repose sur un affilage régulier sur le grain médian qui devrait rendre cette opération inutile.
Si le couteau n'a pas été aiguisé à temps, il peut être préférable de le donner à affûter à un professionnel qui rétablira proprement le tranchant d'origine.
(Tomisaburo Uehara, maître-coutelier)

Nos conseils :
achetez plutôt un couteau en moins au début et au lieu de cela, une pierre à aiguiser de suite, ainsi vous aurez l'équipement de base et pourrez compléter au fur et à mesure de vos besoins. Un couteau n'est pas de la vaisselle, aussi ne le mettez pas au lave-vaisselle, les produits pouvant conduire à une réaction chimique. Ne laissez pas non plus un couteau tremper dans des restes alimentaires tels que de la moutarde ou du raifort, un client qui laissa le couteau décoré en vitrine pendant 15 jours planté dans du pain, fit l'amère constatation que le pain aussi avait sa chimie.

Nous déconseillons l'emploi de fusils pour nos couteaux, ceux-ci ayant tendance à arrondir la lame et étant difficiles d'emploi (pas de repère longitudinal). Afin de garder longtemps l'affûtage d'usine, l'utilisation d'une pierre à aiguiser est indiquée.

Pourquoi déconseillez vous les fusils avec les couteaux japonais ?

La pierre à aiguiser est essentielle dans la philosophie japonaise, avec la disparition des aiguiseurs professionnels cela devient même un passage obligé.
Le problème actuellement est le suivant :
avec les couteaux occidentaux (angles d'aiguisage en U), l'angle d'aiguisage est effectivement difficile à trouver et la plupart ne maîtrisent pas le geste les fusils détériorent nos couteaux car :

- l'acier des fusils est généralement très mauvais
- les grains sont très différents et rarement mentionnés
- à la longue les fusils ont tendance à retourner et donc détériorer le fil
- le geste sans repère longitudinal, est très difficile (selon une enquête québécoise seuls 15 % des professionnels et particuliers confondus maîtrisent la technique du fusil)

Les grains des pierres se scindent en trois grandes catégories :

- Un grain dur de #240 pour les lames très émoussées.
- Un grain médian de #800 ou #1000 pour l'entretien périodique.
- Un grain fin de #3000 à #5000 pour un second aiguisage (façon aiguisage des sabres de samuraï), après passage sur une pierre médiane. - Un grain extra fin de #6000 à #8000 pour une finition XXL et un tranchant "rasoir".