Les Trucs et Astuces sur les sauces

Beurre Blanc ou beurre Nantais

Échalotes grises ou roses?

  • L'échalote grise est moins forte que la rose.
    Aussi, comptez 50 g d'échalotes grises ou 80 g d'échalotes roses, 300 g de beurre bien froid et 1 dl de vin blanc.


C'est quoi exactement "réduire"?

  • La réduction du vin blanc dans la réalisation d'un beurre blanc se fait à sec (élimination complète du liquide) et non au 9/10 ème.
  • Ajoutez 1 à 2 cuil. à soupe d'eau froide.
  • Incorporez le beurre dans la sauce en ébullition, et conservez au bain-marie.


Comment doit-être le beurre?

  • Le beurre incorporé sera le plus froid possible et non ramolli.


Qu'est ce que le Beurre Nantais?

  • Beurre blanc = Beurre Nantais


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