Retenir facilement les proportions de la pâte à choux

Afin de retenir facilement les proportions de la pâte à choux, il faut retenir les quatres chiffres suivants: 1, 4, 8, 16.
Cela signifie que pour 1 litre d'eau il faut 400 g de beurre, 800 g de farine et 16 œufs.
Le mélange farine, beurre, eau est appelé panade.
Attention à l'incorporation des œufs car la température de coagulation des blancs est de 55°C et des jaunes de 68°C.
Le seul fait d'ouvrir le four durant la cuisson ou de sortir trop tôt les choux au terme de leur cuisson, risque de les faire retomber. La pâte à choux crue doit-être utilisée rapidement et ne peut pas être conservée.
Pour sècher, les choux doivent restés dans le four après leur cuisson, ainsi ils se conserveront durablement.
Après avoir fourré les choux d'une crème de votre choix, ils retrouvent tout leur mœlleux.