La cuisson sous-vide

Cuisson sous-vide d'un rôti au four vapeur : La température maximum est de 68°C pour un rôti car si la température est trop forte le collagène va se durçir.
Si on le cuit à la vapeur à température douce le collagène va s'attendrir.
L'idéal serait d'éviter la cuisson traditionnelle des rôtis au four à 220°C.

• Il faudrait l'enfourner à four très chaud et éteindre le four pour avoir une cuisson lente.
  
  
• L'assaisonnement se fait avant de rissoler la pièce (juste au moment de la cuire mais pas avant). Ceci s'applique pour les viandes sans protection naturelle.

Par contre les gigots et les volailles peuvent être assaisonnés le matin pour le soir.

Attention!!! La cuisson sous-vide décuple l'assaisonnement.