Mise au point du chocolat de couverture
Pour obtenir un chocolat à point qui brille lors de la confection de pièces en chocolat, il faut respecter plusieurs paliers de températures. Tous les chocolats sont différents, c'est pourquoi, vous trouverez ci-dessous les paliers à respecter. La chauffe du chocolat s'effectue au . Pour redescendre la température, il est préférable de le travailler à la spatule métallique sur un marbre bien propre.
Chocolat noir
| Chauffer à ... |
Descendre à ... |
Remonter à ... |
| 50°C |
29°C |
31°C |
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Chocolat au lait
| Chauffer à ... |
Descendre à ... |
Remonter à ... |
| 40-45°C |
26°C |
29°C |
|
Chocolat blanc
| Chauffer à ... |
Descendre à ... |
Remonter à ... |
| 40°C |
26°C |
28°C |
|