Les Termes Culinaires

Tabler (tablage) :
Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procéde de tempérage.
Taillage :
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler :
Terme général pour découper.
Tamiser :
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner :
Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant :
Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est à dire même poids de chaque ingrédient. Vendu par sachet de 1 kilo, cliquez sur tant pour tant
Tapas :
Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Tapisser :
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tempérage (tempérer) :
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.
Tempérer :
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Toast :
Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Torréfier :
Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.
Tourer :
Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Tourner :
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
Tourner :
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Travailler :
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper :
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Tremper :
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Tronçonner :
Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment.
Tronçonner :
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).
Trousser :
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
Turbinage :
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner :
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).