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Les Termes Culinaires

Macérer :
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maïzena :
Farine de maïs.
Manchonner :
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline :
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Marinade :
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner :
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Marquer :
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Masquer :
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé :
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon :
Ce sont des préparations à base de légumes et d'arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun :
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Mignonnette :
Poivre concassée
Mijoter :
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix :
Garniture arômatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
Mise au point :
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Monder :
C'est le fait de peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.
Monter :
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Monter au Beurre :
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Mortifier :
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué :
Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler :
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.
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