Les Termes Culinaires

Laminer :
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir :
Appareil pour abaisser la pâte.
Larder :
Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon :
Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Lécithine :
Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.
Levain :
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lever :
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison :
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Lier :
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Limoner :
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Lisser :
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lisser :
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrage :
Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer :
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter :
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser :
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.