Ce sont les constituants essentiels de toute cellule vivante.
Les protéines (ou protides) du corps sont de grosses molécules élaborées à partir des acides aminés.
Les acides aminés sont de petites molécules faites d'atômes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Il existe vingt acides aminés.
Ils se combinent de multiples façons, formant ainsi des protéines de taille et de complexité différentes allant de deux à plusieurs milliers d'entre eux.
Toutes les protéines ne sont pas encore connues.
L'organisation de chacune d'elles est codée génétiquement, chacune est donc différente d'un individu à l'autre, d'un tissu à l'autre. D'où les réactions de rejet lors des greffes d'organes.