Quel est le rôle des acides gras dans la santé?

Les acides gras saturés sont utiles.
Malheureusement, ils ont le pouvoir d'augmenter le taux du cholestérol sanguin et surtout celui du LDL (le mauvais). On les soupçonne aussi de jouer leur rôle dans l'apparition de certains cancers.

L'acide oléique, l'acide gras monoinsaturé de l'huile d'olive, diminue le cholestérol total et les LDL et augmente en même temps le taux de HDL (le bon cholestérol).

Les oméga 3 et les oméga 6, acides gras polyinsaturés, interviennent dans l'agrégation plaquettaire qui est le premier stade de la coagulation du sang. C'est un caillot qui bouche une coronaire et crée un infarctus. D'où l'importance de ces oméga.

Mais, c'est là où c'est très compliqué, ces substances peuvent entrer en compétition.
Récit de la lutte:
Dans la famille oméga 6, l'acide linoléique se transforme en acide arachidonique.
Deux substances, des prostaglandines, se fabriquent à partir de lui: l'une qui favorise la coagulation du sang, l'autre qui l'empêche.

De leur équilibre dépend la fluidité du sang. Si l'une d'elles est fabriquée en trop ou pas assez, le risque de caillot dans les artères coronaires augmente.

Mais heureusement, il y a les oméga 3 qui sauvent la situation. En effet, l'acide linolénique se transforme en DHA (docosahexanéoique) et en EPA (éicosapenténoique) également catalogués polyinsaturés essentiels.

L'EPA crée aussi une famille de prostaglandines, mais différentes. Quand il y a trop de prostaglandines coagulantes, celles issues de l'EPA arrivent au secours pour rétablir l'équilibre et sauver la situation.

Plus on vieillit, moins la transformation d'acide linolénique en DHA et en EPA se fait aisément. C'est pourquoi il est bon, quand on n'a plus vingt ans, de consommer régulièrement des aliments qui en contiennent.