De quoi sont-il faits?

Les lipides sont constitués d'éléments appelés triglycérides.

Ces triglycériques sont composés d'une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d'où le nom).

Ces acides gras sont eux-mêmes composés:

D'un nombre plus ou moins grand d'atômes de carbone (6 à 22) liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés liaisons, sur ces liaisons sont fixés des atômes d'hydrogène.
Deux de ces ponts peuvent être parallèles et libres: il s'agit alors d'une double liaison qui peut recevoir de l'oxygène.

Quand toutes les places sont prises par l'hydrogène, l'acide gras est dit "acide gras saturé".

Quand il ne reste qu'une place, on a affaire à un "acide gras monoinsaturé". C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77% de l'huile d'olive.

Quand plusieurs places sont libres, il s'agit alors d'un "acide gras polyinsaturé".

Selon le nombre d'atômes de carbone, on parle aussi:

• d'acides gras à chaîne courte (quand il y en a peu), d'acides gras à chaîne moyenne, d'acides gras à chaîne longue.