Le bœuf :

La définition du bœuf est: bovin mâle castré.

Mais, en fait, quand vous mangez un bifteck, de quelle animal pensez-vous qu'il puisse venir?

• d'un bovin mâle castré de 30 mois à 4 ou 5 ans
  
• d'un baby bœuf: mâle castré de moins de 18 mois
  
• d'un taurillon précoce, mâle non castré de 18 à 20 mois
  
• d'une génisse (ou taure), vache de 24 à 36 mois n'ayant jamais vêlé
  
• d'une vache de réforme, vache laitière de 6 à 8 ans, abattue après de bons et loyaux services
  
• d'un taureau de réforme qui n'a pas été jugé digne de mourir dans une arène ou qui a terminé ses bons offices de reproducteur
  
• d'une vache âgée qu'on avait gardé parce qu'on l'aimait bien mais qui a fait son temps et qu'on a conduit à l'abattoir?

Tous ces animaux portent en fait le nom de bœuf quand ils sont découpés en morceaux. Mais, rassurez-vous, ils sont tous descendants de l'aurochs, que nos ancêtres chassaient du temps de la préhistoire. Le premier est le vrai bœuf. Celui qui est identifié par un label sécurisant: Charolais, Limousin, Aubrac, etc.. Mais on mange très souvent de la vache sans le savoir, jamais enragée, parfois folle.

Comment reconnaître du bon bœuf?

Il a une chair rouge vif, brillante, ferme et élastique, légèrement "persillée" d'une graisse, blanche ou jaune très clair, formant un réseau plus ou moins serré.
Quand cette chair est plus pâle, sèche, elle est beaucoup moins bonne.

Elle est dure?

Vous êtes tombé sur un animal très vieux ou alors sur de la viande pas assez rassise. Car plus on la laisse rassir, plus elle s'égoutte et plus elle perd de poids, moins on gagne d'argent. On a très souvent des bifteck trop frais.

La vache folle:

Mars 1996: apparition de l'ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine) dans les médias.

C'est quoi? Une sorte de ramollissement du cerveau et du système nerveux des bovins. Ils deviennent tout mous et fous. D'où le nom de "maladie de la vache folle".

Gros scandale: cette maladie existait au Royaume-Uni depuis 1986. Elle s'était répandue dans les troupeaux contaminés par leur alimentation contre nature. On avait nourri ces herbivores équipés pour digérer de l'herbe et la transformer en protéines avec des farines de viandes et d'os fabriquées à partir de carcasses d'animaux malades.

Heureusement, ces farines étaient interdites en France depuis 1989, ce qui a limité les dégâts. Mais on a tous consommé du bœuf importé d'Angleterre jusqu'à ce que sa vente soit interdite en 1996. Le ministre de l'Agriculture d'alors, Philippe Vasseur, a pris tout de suite des mesures draconiennes. Un sigle d'identification "Viande bovine française" a été créé. Chaque bovin français est entré dans le système très strict d'Identification Permanente Généralisée (IPG).

On a créé un DAB (document d'accompagnement des bovins) identifiant chaque animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage. La vente des abats a été sévèrement réglementée.

Sont interdits:

Cervelle, moelle épinière, rate, amygdale, intestins et thymus (ris) des bovins nés avant le 31 Juillet 1991. Cervelle et moelle épinière de ceux nés après cette date. Cervelle et moelle épinière des moutons et des chèvres de plus de 12 mois.

L'ESB, c'est quoi?

Une maladie qui atteint le système nerveux. L'ESB est due à un agent pour le moment de nature inconnue. On soupçonne fortement un "prion", c'est-à-dire une version modifiée et vraiment nocive d'une protéine qui est naturellement présente dans le cerveau et saine.

Pourquoi, comment cette protéine se transforme-t-elle en prion fou?

On n'en sait rien encore. On a cherché partout ce prion. On ne l'a trouvé que dans les cellules nerveuses: cerveau, moelle épinière, nerfs, ris (thymus). Jamais dans les muscles, ni dans le lait.
D'où l'interdiction, par sécurité, de la vente de la cervelle et de la moelle épinière.

Est-ce qu'on peut attraper l'ESB?

La même maladie est connue chez l'homme depuis 1920. Elle s'appelle Creutzfeld-Jacob. C'est également une atteinte incurable du système nerveux. Rarissime (moins de 50 cas en France depuis 1990), elle atteint surtout les personnes âgées. Ce qui inquiète et déroute les chercheurs, c'est que des cas sont apparus récemment chez des jeunes gens. On ne sait encore exactement si l'ESB est transmissible à l'homme. On le suppose mais rien ne le prouve. On ne connaît pas la longueur de l'incubation. Quelques années? 20 ans? 40 ans? On n'en sait rien. Les pessimistes prédisent une épidémie gigantesque au cours du 21ème siècle. Les optimistes se disent qu'on a plus de chances de mourir autrement: accident de voiture, alcoolisme, maladie cardiovasculaire, cancer etc..

On peut parfaitement être dégoûté de la cervelle. On peut manger du bifteck français sans arrière-pensée. Supprimer le boeuf de son alimentation par crainte d'un hypothétique prion fou peut aussi être dangereux pour la santé. On se prive alors de sa meilleure source de fer, d'où fatigue, anémie, fragilité des défenses immunitaires...

Valeur nutritionnelle

Elle est différente selon les morceaux de boeuf car ils sont plus ou moins gras.

Les lipides sont riches en acides gras saturés mais ils contiennent quand même des monoinsaturés. Le boeuf est la viande la plus riche en fer et celui-ci est le mieux absorbé.

Pour 100 g:

Pour 100 grammes
de 150 à 195 Kcal.	Eau: 65 g.	Protéines: de 19 à 28 g.
Glucides: 0	Lipides: de 4 à 13 g.	Cholestérol: de 60 à 80 mg.
Fer: de 3 à 5 mg.	Potassium: 430 mg.	Phosphore: 240 mg.
Vitamine B	Folates: 15 µg.