Fromages fermentés:

Aliment inhérent à la culture française. Il existe plus de 350 variétés de fromages affinés français, artisanaux et industriels. Au lait de vache (la majorité), de chèvre ou de brebis.
Bien qu'ils soient tous différents, les grands principes de la fabrication sont les mêmes.

Caillage:

Le lait est coagulé grâce à des ferments lactiques et/ou de la présure. La caséine qui est la protéine du lait devient grumeleuse.

Égouttage:

Séparation du caillé, solide et du petit-lait, liquide. Il se fait plus ou moins vite, naturellement ou par brassage, malaxage et/ou découpage en morceaux, pressage. Le caillé est parfois cuit ensuite

Salage et ensemencement:

Le caillé est ensuite moulé, salé et éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes (pâtes persillées).

Affinage:

Pendant un temps plus ou moins long. C'est lui qui donne au fromage ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

Les grandes familles:

• Pâtes molles et à croûte fleurie. Exemple: Brie, camembert.
  
• Pâtes molle et à croûte lavée, comme le Livarot, le Maroilles
  
• Pâtes persillées: Roquefort, bleus.
  
• Pâtes pressées, tels que le Cantal, la mimolette, le reblochon
  
• Pâtes cuites: Comté, emmental, gruyère
  
• Pâtes filées. D'origine étrangère comme la mozzarella.
  
• Fondus: mélanges de plusieurs fromages, ils sont tous industriels.
  
• Chèvres: Ils sont à pâte molle et à croûte fleurie ou cendrée, secs ou frais.