Haricots en grains:
On les trouve frais dans leur cosse quand c'est la saison: de juin à septembre. Sinon, on se contente des haricots secs ou des surgelés ou de ceux en boîte, très pratiques.
Frais:
On écosse les haricots et on les cuit à l'eau, départ eau froide.
Secs:
On les fait tremper quelques heures s'ils sont vieux, sinon ça n'est pas la peine. On les cuit dans deux eaux, départ eau froide chaque fois. On jette la première qui contient des substances indigestes. Dans la deuxième, on ajoute de quoi les parfumer: oignon, carotte etc... Ensuite, on essaye de les cuisiner avec pas trop de gras et plutôt de la graisse d'oie ou de l'huile d'olive riches en acides gras insaturés.
Valeur alimentaire:
| Pour 100 grammes de haricots frais |
| 120 Kcal |
Protéines: 8 g.
Eau: 63 g. |
| Glucides: 21 g. |
Lipides: 0,5 g.
Fibres: 4 g. |
| Magnésium: 35 mg. |
Calcium: 50 mg.
Fer: 2,5 mg. |
| Vitamine B |
Folates: 50 µg.
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| Pour 100 grammes de haricots secs cuits |
| 100 Kcal |
Protéines: 6 g. |
Eau: 66 g. |
| Glucides: 16 g. |
Lipides: 0 |
Fibres: 8 g. |
| Magnésium: 50 mg. |
Calcium: 60 mg. |
Fer: 2 mg. |
| Vitamine B |
Folates: 50 µg. |
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Ce sont des légumes particulièrement riches en protéines, en glucides, en fibres et en sels minéraux. Cuisinés avec peu de gras, ils ne font grossir personne.
Seul inconvénient, les haricots sont souvent difficile à digérer (flatulences) à cause de leur richesse en fibres, mais surtout en soufre: 200 à 250 mg avant cuisson pour les haricots secs.
La cuisson dans deux eaux élimine une partie de ce souffre.
