Frire :

L'aliment est plongé dans un bain de matières grasses, porté à très haute température: 140 à 180°C.

On emploie le plus souvent de l'huile qui supporte une température élevée, donc la moins riche en acides gras poly-insaturés.

Les vitamines sensibles à la chaleur sont en partie détruites.

Un échange se fait entre l'aliment et le bain de friture:

• de l'eau en sort
  
• de l'huile y entre.

La valeur alimentaire de l'aliment est donc très modifiée: il est beaucoup plus gras. Une consommation régulière de friture peut être source de kilos en trop. Principes de cuisine équilibrée.

Lorsque l'aliment est, avant la friture, enrobé de pâte à frire, celle-ci absorbe l'huile. En éliminant cette enveloppe grasse, avant de le consommer, on retrouve l'aliment quasiment intact.

Un bain de friture doit être filtré après chaque usage pour éliminer les déchets brûlés. Il ne doit pas servir plus de 5 à 6 fois car il s'enrichit à chaque friture, en benzopyrènes.