Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
eseguran
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19 janv. 2012 18:09
La plupart des gens mettent tout simplement le chalumeau trop près de la crème et avec une flamme beaucoup trop importante.
Il faut avant tout que les crèmes soient bien froides. Ajoutez la cassonade, enlevez l'excédent, et brûlez la crème en réalisant des petits mouvements rapides sur toute la surface de la crème. Le sucre se transformera alors en caramel de façon régulière
Re: Re: Re: Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
longani
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18 févr. 2005 13:27
réflexion trés pertinente à laquelle je n'avais pas songé , que cela ne freine pas Boulac qui doit se mettre à piocher le probleme ce week end ; quelle idée de congeler des cremes brulees diront certains... j'ai diné recemment chez un ami pharmacien et dont la passion est la cuisine , on etait 17 , il a servi 17 cremes brulees en ramequins adéquats, mais la creme etait "caillée "quoique trés froide , , il m'avait dit avoir essayé le truc avant et que ça avait trés bien marché et cherchait l'erreur . je ne sais s'il a trouvé l'erreur ,ne l'ayant pas revu ok ! je ferai attention aux bactéries d'autant plus que sous nos latitudes (30 à 35° )ça craint .... tropicalement vôtre
Re: Re: Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
ckoatess
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18 févr. 2005 12:21
Pour la congélation des crèmes brulées, rien ne vaut de faire l'essai... à mon avis il doit falloir les refroidir rapidement. S'il est vrai que cela peut être interessant, je me méfie de tout ce qui est à base d'oeufs (développement de bactéries) en matière de sécurité alimentaire, et la crème brulée est plutôt riche de ce côté la. Certes mon point de vue ne répond pas directement à ta question, mais il suscitera peut-être des réactions de la part de pros qui doivent respecter les règles sanitaires strictes pour tout ce qui est à base d'oeufs. cordialement
Re: Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
longani
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15 févr. 2005 05:56
Je suis aussi fan de creme brulee , je remarque que mes cremes ne prennent ^pas à 100° mais à 130 °, je mets mes cremes au frigo, puis les place ds une lechefrite contenant eau et glaçons , et je les caramelise avt de les remettre au frigo si je ne les sers pas aussitot , le fait de les bruler à froid empeche un ramolissement des cremes je réitère ma question qui ne semble interesser personne : possible de congeler cremes brulees ? comment ?
Re: Re: Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
chatounette
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10 févr. 2005 19:30
Bonsoir, je n'ai pas essayé avec le sucre glace car je pense que l'on n'aurait pas le croustillant du sucre cassonade et c'est ce qu'on recherche dans la famille. Mais c'est seulement mon point de vue. Bonne soirée.
Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
chatounette
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10 févr. 2005 19:00
Bonsoir, il faut faire une couche uniforme de sucre cassonade et avec le chalumeau on obtient un très beau caramel; il faut réfrigérer les crèmes avant de mettre le sucre et faire le caramel juste avant de servir, c'est le froid qui ramollit le caramel.
Re: Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
Lillou
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10 févr. 2005 17:02
Merci Bounty, Malheureusement j'utilise le chalumeau et malgre cela ma caramelisation n'est pas tres reussie. Mets-tu une couche fine ou epaisse de sucre? Ma recette est la suivante 1 baton de vanille 5 jaunes d'oeuf 60g de sucre semoule 40g de cassonade 40cl de crreme liquide 10cl de lait Faire bouillir le lait+creme et laisser infuser la vanille. Laisser refroidir Battre les jaunes + sucre semoule. Melanger le tout Verser dans des plats allant au four prechauffe a 100 degre. Laisser cuire 1 heure. Retirer du four laisser refroidir. Couvrir de sucre et carameliser avec le chalumeau.
Re: Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
Bounty
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10 févr. 2005 11:54
Alors là ! Je peux peut-être t'aider ! J'adooore la crème brûlée ... et on m'a offert les vraies préparations espagnoles avec les petits plats qui vont avec ! Pour le brûlé, je comptais acheter un appareil une sorte de plaque mini que l'on met au four puis que l'on dépose sur la crème pour la brûler ! Et là ... un chef m'a dit que TOUS les restos pour un parfait "brûlé" les faisaient au chalumeau ! Un petit chalumeau à gaz à dispo dans un coin dans la cuisine et le tour est joué ! En revanche je serais intéressée par ta recette de crème brûlée ... J'en connais de nombreuses mais je suis fan d'essais ! Merci !
Creme brulee: comment reussir la couche de caramel?
Lillou
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10 févr. 2005 09:07
Je reussis tres bien la creme, mais malheureusement tout se gache au moment de finir la couche de caramel. Que j'essaie la cassonade ou bien le sucre semoule, le caramel a tendance a bruler par endroit ou bien le sucre ne caramelise pas a certains autres endroits. De plus, si je la met au refrigerateur, le caramel devient mou. Que faire? Des idees??
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