Bonjour à tous
de retour d'un stage gastronomique en Angleterre, j'ai une colle à poser.
le chef patissier du restaurant ou je bossais, avais une spécialitée, un millefeuilles à base de crème anglaise gelifiée et de meringue d'une épaisseur de 1/2 Cm, qu'il congelais et sortait suivant son envie, mais la ou je me pose une question c'est comment il fais pour que sa meringue reste seche et craquante après decongélation ( si si véridique ), il n'a jamais voulu me donner son secret.

slt surement une meringue française cuite plus longtemps que la normale a basse temperature genre 80 degres.
ou sinon un secret que je ne connais pas.

Salut!!!
Tu es sur qu'il congelait la meringue?!, il peut très bien la mettre au frigo! psk une meringue française ou suisse peut se garder très longtemps une fois cuite!

c sur que congelé une meringue ou meme des milles feuilles ça na pas grand interet,la meringue ce conserve plusieurs semaines et le mille feuille ce fait frais au jour le jour pour avoir un feuilletage bien craquant.

Je pense qu'il les congelait en sachets sous vide..
A+

Parfois je fait des vacherins pour des banquets. Donc je monte mes vacherins à l'avance et les places au congel. Je n'ai jamais un de souci, mes meringues supportent la congélation sans problème.
La recette (piquée chez A.Ducasse pour les pavlova) est ultra simple:
200g de blanc
200g de sucre semoule
200g de sucre glace.
Tu montes tes blanc, serrés au fur et a mesure avec ton sucre semoule, quand tu as un beau bec d'oiseau, tu incorpores à la marise le sucre glace.
Coucher sur plaque avec un sulfu.
Cuit 2H à 120°