Recettes

foie gras

bonjour,
le B.M. ne doit pas dépasser 80°c durant toute la cuisson

Le plus difficile pour le foie gras d'après mon experience c'est la cuisson. Après une dizaine de foie gras je me suis arrêté sur une technique inratable:
-mettre le foie gras préparé à votre goût en terrine fermée.
-préchauffer le four à 180°.
-enfourner la terrine dans un plat en bain marie eau chaude mais non bouillante.
-attendre que le four revienne à 180° et l'éteindre!
-Laisser le foie gras cuire tranquillement jusqu'à refroidissement du four
INRATABLE
point important: avoir une terrine bien remplie, pas à moitié par exemple.

bonjour Michel
merci pour ta recette s que tu l'as testée? de mon côté je vais essayer je te donnerai le résultat encore merci .

lurette

Bonjour,
Ci-dessous une recette de foie rôti, je te laisse le soin de l'adapter à ton goût en remplaçant le chou et les pommes par des échalotes.
Michaël PETIT est un chef qui travaille pour une grande maison de foie gras.


FOIE GRAS de CANARD, rôti au chou et pomme fruit.

Nom : Michael PETIT Dossier : Foie gras
Personnes : 4
Préparation : nc
Cuisson : 12mn
Mise à jour : 16 / 05 / 2006

Ingrédients :
1 foie gras frais entier de 500 à 600 g - ½ chou vert pommé - 2 pommes golden - 1 cs de graisse de canard –
1 botte de ciboulette - poivre mignonnette - fleur de sel - sel fin & poivre du moulin

Matériels & Equipements :
1 faitout - 1 cocotte ovale en fonte ou poêle allant au four - 1 sauteuse - 1 passoire - 1 écumoire - 1 grand saladier

Préparation :

· Portez un grand faitout d’eau à ébullition puis, salez au gros sel.
· Préparez un grand saladier d’eau glacée.
· Taillez le ½ chou en lanières de 1 à 2 cm en éliminant les grosses côtes.
· Blanchissez le chou pendant 2 à 3 mn dans l’eau bouillante, salée.
· Ensuite, écumez-le et plongez-le dans le saladier d’eau glacée.
· Dés que le chou est bien froid, versez-le dans la passoire.

· Préchauffez le four à 200°C – mode tradition, ventilé – grille à 2 crans du bas.

· Assaisonnez le foie ( fleur de sel et de poivre du moulin ) entier, sans l’ouvrir ni le déveiner.

Cuisson :

· Déposez le foie à sec ( sur le côté bombé ) au fond de la cocotte, pas trop chaude.
· Colorez-le bien sur les 2 faces puis, coupez le feu.
· Terminez la cuisson en cocotte, dans le four à 200°C pendant 12mn.

Finition & dressage :

· Pelez et parez les pommes – Coupez-les en dés de 1 à 1.5cm de côté.
· Dans la sauteuse, faîtes chanter 1 cs de graisse de canard.
· Ajoutez-y les dés de pommes et tournez-le dans le gras sans coloration.
· Baissez le feu.
· Ajoutez les lanières de chou et tournez-les dans le gras avec les pommes.
· Salez et poivrez. Laissez mijoter sur feu doux.

· Sortez le foie gras du four – Remplacez-le par les assiettes de service.
· Déposez-le sur le lit de chou.
· Décorez le foie avec un trait de ciboulette finement hachée, du poivre concassé et de la fleur de sel.

· Servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Boisson :
Vin moelleux : coteaux du Layon, sauternes, jurançon, gaillac,

bonjour
puisque vs êtes une specialiste du foie gras je cherche une recette de rôti de foie gras sur lit d'échalote avez vous ça dans votre grenier d'antan!!! j'ai vu cette recette dans l'emission sur m6 un diner presque .....mais le candidat à mis sur internet sa recette mais avec des magrets ,il a triché .e je n'arrive pas à retrouver cette recette si vous avez merci de me l'evoyer à "lurette"

Bonsoir,
Te voilà rassurée et tes convives ravis. Que faire de mieux ? A+++

mon foi gras était excellent .beaucoup de crainte pour rien merci encore

bonsoir.merci pour ton aidecomme tu dis je vais esperer .joyeux noël et une bonne année 2009.

ps..je vais m'offrir un thermometre digital.

Bonjour,
Tu dis avoir fait comme d'habitude, alors il ne devrait pas y avoir de soucis et puis maintenant tu ne peux plus rien changer. Attends encore 3 ou 4 jours, démoule et vérifie sans trop abimer ta terrine.
A ce que je sais, moins un foie rend de graisse meilleure est la qualité, alors tu n'as qu'à espèrer.
Pour Noël, fais-toi offrir un thermomètre digital ( 20 à 40€ )
comme ça tu pourras vérifier la T° à coeur de ton foie et plus de problème. Bonnes fêtes de Noël.

je viensde cuire un foi gras de canard comme je le fait habitullement..mon four a140mon bainmarie a70je l'ai cuit45mn.il n'apas rendu de graisse comme habituellement...est ce normal ?a la decoupe vaisje avoir un foi pas cuit! j'angoisse merci de me répondre

Bonjour, puisque tu es spécialiste de recettes du sud-ouest , connais-tu les recettes des parisiennes ( Puylaurens) , du "musturet ou mustulet" ( entremets au potiron ),du pompet ( spécialité de Sémalens )? On m'a donné une recette du pompet mais cela ne correspond pas au gâteau vendu. Merci beaucoup. Si tu les connais tu les mettre dans dessert, j'irais voir. Bonne journée, je t'envoie du soleil de Toulouse.

Bonjour, Une recette très facile et inratable que je pratique très souvent dans mes tables d'hôtes.
Préchauffer le four à 250° pendant 30 mn de préchauffage. Préparer votre foie gras comme indiquer dans les recettes précédentes. Mettre en terrine avec un couvercle. Au bout de 30 mn de préchauffage, enfourner, éteindre et laisser refroidir. Sans bain marie. Mais une seule condition avoir un four qui n'a pas de ventilateur à l'arrêt du four car il s'agit d'une cuisson à four éteint dont à cuisson lente.
Je vous conseille de visiter mon site http://cuisinedantan.free.fr pour avoir plus de renseignements sur toute la cuisine du foie gras.
Si vous souhaitez d'autres renseignements, n'hésitez pas à me les demander, je suis professionnelle dans la cuisine paysanne du Sud Ouest, et c'est avec plaisir que je vous renseignerais.
Aline de Cuisine d'Antan

Merci de votre savoir-faire et de votre gentillesse

Je suis extrèmement contente d'avoir trouver ce site de recettes de cuisine, si simple, facile et très divesifier.

Merci,Tartopoir,
Ja avait cherche cette recette depuis tout jour, J'aime beaucoup le Pate de foie gras.
Merci encore.
Ana***

pensez à accompagner le foie gras de figues au sirop tièdes: c'est un régal; disponible chez luky fruits à rungis

voici une recette en 3 temps:
1)la sauce:
-faire un caramel avec 2 morceaux de sucre et 1 cuillère à soupe de vinaigre , jusqu'au brun clair
-ajouter les légumes en brunoise et décuire un instant:carottes et échalotes grises (environ 100g)
-ajouter 12.5cl de vin rouge doux, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et 1/8l d'eau , sauf le persil et laisser réduire, garder au chaud
-ajouter le persil haché au moment de servir
2)faire cuire les pâtes
3)couper le foie gras cru en tranches épaisses (1cm/1.2cm).chauffer une poelle antiadhésive et quand elle est assez chaude (jeter un petit morceau qui caramélise tout de suite).saisir chaque tranche à coloration de chaque côté, ne pas trop cuire (30s à 1mn)saler au gros sel et poivrer,servir avec les pâtes et la sauce

voudrais cuisiner du foie gras frais avec des pâtes fraîches.

Voici ma recette de terrine de foie gras:
Pour 8/10 personnes
Préparation : 1 h ( à commencer au moins 4 jours à l'avance)
Cuisson : 40 min

2 foie gras frais d'oie ou de 500 /600 g pièce environ
1 cuil. à café rase de sel fin
10 tours de moulin à poivre
1 pointe de muscade râpée
1 cuil. à café rase de sucre semoule
5 cl de porto

Pour la compote d'oignons :
700 g d'oignons
5 figues sèches
120 g de beurre
160 g de sucre cristallisé
10 cl de vinaigre de xérès
25 cl de vin rouge corsé (côtes du Rhône par ex.)
1 cuil. à café rase de sel fin
poivre du moulin.

• Faites tremper les foies 30 min dans une bassine d'eau tiède (37°C). Egouttez-les puis séparez délicatement les lobes. Ouvrez chaque lobe en deux avec un petit couteau. Soulevez les veines en les décollant de la pointe du couteau, tirez-les avec précautions afin d'en enlever le maximum. Grattez toutes les traces vertes.
• Disposez les 4 lobes ouverts au fond d'un plat à gratin. Assaisonnez-les avec le sel, poivre, muscade, sucre et mouillez de porto. Couvrez d'un film et laissez macérer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retournez-les 2 ou 3 fois.
• Le lendemain, sortez les foies du frigo 1 heure avant de les cuire. Refermez les lobes pour leur redonner leur forme. Disposez au fond d'une terrine en porcelaine un gros lobe, recouvrez avec les deux petits lobes, puis le dernier gros lobe. Arrosez avec le jus de la marinade et tassez bien chaque lobe.
• Versez 2 cm d'eau dans un plat et glissez-le dans le four. Préchauffez le four à th 3 (150°C). Installez la terrine dans le plat et faites cuire le foie gras pendant 40 min. Sortez la terrine, couvrez-la et laissez refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 3 jours avant de la déguster.
• Entre temps, préparez la compote d'oignons. Epluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons. Salez, poivrez au moulin et saupoudrez le sucre. Mélangez. Couvrez la casserole et faites cuire pendant 30 min à feu doux en remuant de temps en temps.
• Incorporez les figues sèches taillées en petits dés, le vinaigre et le vin rouge. Laissez à nouveau cuire 30 min à découvert, tout en remuant souvent. Transvasez ensuite la compote dans un bocal et laissez refroidir.
• Le jour du repas, démoulez la terrine en la plaçant quelques secondes dans de l'eau chaude, puis coupez-la en tranches.
• Dressez les tranches sur les assiettes. Garnissez avec une cuillerée de compote d'oignons puis décorez de feuilles de roquette et de tranches de figues fraîches. Ajoutez quelques grains de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

Conseil
Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez la température de l'eau du bain marie, elle doit être à 70°C pendant toute la cuisson.

Marinade pour le foie ?