le prime cost est le cout marchandise auquel on ajoute le cout du personnel et de fonctinnement.
la somme des 2 ne doit etre inférieure à 50% du CA.
les petits restaurant on des marges petites mais aussi un cout personnel moins elevé. les restaurants de renom ont une belle marge mais aussi un cout de personnel tres important.
Plus ce ratio est bas, plus la rentabilité est bonne.
-le ratio pour chaque plat doit etre de 3,5 afin de couvrir toute les charges de personnel, d'energie et de matiere premiere
- pour les crepes et pizzas la marge et de 7 voir plus
le prime cost a été défini par Keynes (je crois). Dans la restauration, c'est la somme du coût de tes matières premières additioné aux charges de personnel.
Pour améliorer la rentabilité d'un commerce, il faut donc faire diminuer le prime cost.
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