Bonjour,

Je n'arrive pas à trouver du beurre de Tourage pour faire mes pâtes feuilletées. A part dans les magasins qui servent les restaurations ou autres mais pas les particuliers où peut on en trouver? Sinon par quel beurre je peut le remplacer.

Merci

Bonjour,

tu peux en trouver dans certains supermarchés, dans le rayon à coté du beurre.
Je sais que Cora en fait.

slt
qu' a t il de plus que les autres beurres?

Il est " sec "

avantage?

le beurre , comme les autres matières grasses , est composé de différentes molécules appelées "acides gras" ;
ils sont "responsables "de la texture de la matière grasse (en fonction de la température ambiante); dans le beurre appelé "sec" dans le milieu pro, les acides gras "fermes" sont en grande quantité; c'est pour ça que ce beurre est "dur", mais il contient autant de matière grasse qu'un beurre tendre; dans celui-ci,par contre , la proportion d'"acidesz gras mous" sera plus importante; l'huile est composée d'acides gras "liquides"
j'ai un peu résumé, mais je pense etre compréhensible!!!??
jp

...precision: un beurre sec, un beurre "normal" et un beurre "tendre" contiennent tous les trois 82% de MG..; seuls leurs types d'acides gras sont différents...

Bonjour jean-philippe,

Mais alors quelle est l'incidence pendant le tourage d'utiliser un beurre " sec " par rapport à un beurre " tendre normal " ?

pour remplacer un beurre à tourage vous mélangez 250Gde farine à 1kg de beurre pommade et le mettre au frigo pour qu'il durcisse un peux
guislaiin

salut michel
c'est pour ses qualités "plastiques" qu'on va le preferer; sa tenue se raproche de la margarine et lors de son utilisation (à température ambiante lors du tourage), il reste "élastique, étalable", alors qu'un beurre "normal" ramolirait trop vite, se retrouverais "brisé en plaquetes sous la pâte, voire "déplacé" lors du tourage avec les coups de rouleau pour aller se regrouper dans un coin du pâton et mème s'en échaper..
pour exemple, si tu laisse un beurre "sec" longtemps à température ambiante, il restera toujours trop dur pour etre "tartinable"..
jp

Bonjour jean-philippe,

C'était mon idée et ta réponse me confirme encore une fois qu'il vaut toujours mieux s'adresser à un professionnel.
Merci et A+++

de rien et à ta dispo si tu as d'autre questions pâtissières !!!
jp

L'idée de Rocaa de mélanger 250Gde farine à 1kg de beurre pommade a l'air intéressante
qu'en pensez vous les pros??

pour ma part, je n'ai jamais essaye, et je sis assez sceptique quand au resultat... mais peut etre que ça marche ??? (ou plutot que ça "dépanne", au niveau ménager...)
c'est dans l'idée su feuilletage inversé avec son beurre manié;... ou du blanchiment des jaunes ... je cautionne tres peu toutes ces techniques qui rallongent le temps de travail et qui, au final, ne donnent pas spécialement de meilleur résultat ...
au niveau professionnel, jamais un patron (moi le premier quand j'y étais...) ne va payer un gars à perdre du temps à faire des gestes inutiles!!
jp

Bonjour,

Michel ROUX éminent Maître pâtissier indique dans un de ses livres que le beurre de tourage doit être sec.
C'est à dire qu'il a le même taux de MG qu'un autre beurre 82% mais par contre il comporte beaucoup moins d'eau.
Il conseille d'utiliser un beurre à 16% d'humidité relative au moins et au mieux à 10%.
A tous ceux qui ne peuvent pas se procurer du beurre de tourage professionnel il préconise d'acheter du beurre AOC des charentes de la marque Lescure.

Bonjour,

A bien y réfléchir, je me rends compte que s'il y a du beurre " sec " c'est à dire avec un faible % d'humidité c'est donc qu'il y a du beurre qui comporte plus ou moins d'humidité. Je soupçonne certains fabricants sous prétexte de nous offrir du beurre plus ou moins mou ou tendre ou tartinable de nous vendre de l'eau au prix du beurre.
Alors pourquoi le % d'eau ne figure pas dans la liste des ingrédients et pourquoi le taux d'humidité n'est pas obligatoirement imposé sur les emballages ?
Quelqu'un peut-il m'aider à répondre ?

Bonjour
L'eau n'est PAS un ingredient du beurre mais un constituant. En clair, aucune eau n'a été rajoutée dans le beurre! et l'eau contenue provient exclusivement du lait (et donc de la creme).
Un beurre ne peut s'appeller beurre QUE s'il contient 82% de matieres grasses. Donc tendre ou pas il contient toujours 82% de matières grasses.... merci au legislateur de proteger le consommateur...ignorant.

salut michel
que l'on l'appelle beurre tendre, sec, de tourage, tartinable .. tous les beurres (sans aurtres mentions...) sont composés à 82% de mg; la dureté (ou la tendreté..) ne provient que des différents acides gras dont il est composé (certains de ces acides gras sont plus durs, d'autres plus mous...) mais la proportion en mg (ou en eau !!) ne change pas et est autour de 16% pour l'eau (les 2% manquants sont :sels minéraux, vitamines, traces de protéine, sucres..)
entre 82 et 41% de mg, ces produits ont le droit à l'appellation "beurre allégé"
en dessous de 41% de mg, ça ne peut plus s'appeler "beurre xxx" , ça porte des noms "commerciaux"... et c'est vrai que là, on achète de l'eau...!!!
bon appetit!
jp

PS !!
il faut quand meme constater que les fabriquants (et les marques de grande distribution...) font aussi un peu progressivement ce qu'ils veulent, en n'appliquant peut etre pas la legislation, car on trouve de plus en plus des beurres indiquant contenir 80% de mg...
...

Bonjour
Si tu cherche du beurre de tourage tu peu en trouver à métro ou bien alor chez vandelbuck.
Sinon tu peu le remplaser par du beurre doux.